(Ge)Wichtiger Geschmack?

Schon im Mutterleib prägt die maternale Ernährung die Geschmacksknospen des Ungeborenen und kann so Einfluss auf die spätere Ernährungsweise des Kindes nehmen (Cooke L; Appe­tite 2011; 57:808) und damit auf dessen Körpergewicht.

Die fünf anerkannten Basalqualitäten (süß, sauer, salzig, umami und bitter) werden über die Geschmacksknospen und die darin enthaltenen Sinneszellen wahrgenommen, die in Papillen (z. B. Wallpapillen) organisiert sind. Eine aktuell diskutierte weitere Geschmacksqualität wäre der Fett-Geschmack. Dieser ist sehr komplex und wird durch nasale, gustatorische und trigeminale (Mundgefühl) Reize hervorgerufen. Während freie Fettsäuren potentielle Stimulantien der Geschmackszellen sind, können taktile Reize, wie Öligkeit, Cremigkeit, Schmierfähigkeit den Fettgehalt eines Lebensmittels widerspiegeln (Chaudhari N; J Cell Bio 2010; 190:285).

Manche Bitter-Verbindungen (z. B. 6-n-propylthiouracil, PROP) rufen für bestimmte Personen, genetisch bedingt, keinen Geschmackseindruck hervor (= „Non-Taster“). Diese Non-Taster haben im Vergleich zu Tastern eine geringere Geschmackssensitivität und Dichte an Pilzpapillen, die trigeminale Reize verarbeiten.