Frittiertes und Koronare Herzerkrankungen:

Frittieren ist eine der häufigsten Zubereitungsarten weltweit. Dabei kommt es bedingt durch physikalische und chemische Wechselwirkungen des Frittiergutes mit dem erhitzten Fett zu massiven Veränderungen des Lebensmittels. Dies bewirkt eine starke Erhöhung des Fettgehalts verbunden mit einer ansteigenden Energiedichte. Zudem absorbieren Lebensmittel Abbauprodukte des Frittierfettes (z. B. Oxidationsprodukte) und verändern das Fettsäuremuster vor allem durch den Abbau von Polyenfettsäuren.

Frittierte Lebensmittel wurden daher mit unterschiedlichen Risikofaktoren für chronische Erkrankungen, wie erhöhtem arteriellen Bluthochdruck, Übergewicht und Adipositas, einem erhöhten Bauchumfang sowie einer geringeren Konzentration an HDL-Cholesterin in Verbindung gebracht. In einer Fall-Kontrollstudie, der INTERHEART-Studie, wurde zudem ein Zusammenhang zwischen der Aufnahme an frittierten Lebensmitteln und akuten Herzinfarkten festgestellt (Iqbal R; Circulation 2008; 118:1929). Allerdings wurde noch kein möglicher Zusammenhang zwischen der Aufnahme an frittierten Lebensmitteln und koronaren Herzerkrankungen sowie der Gesamtmortalität ermittelt.